Explorando la innovación en espuma de leche fría para café

En los últimos años, las bebidas frías de café se han convertido en un alimento básico durante todo el año en las cafeterías de todo el mundo. De hecho, en su informe de ventas del segundo trimestre de 2022, Starbucks descubrió que las bebidas de café frías representaron alrededor de las tres cuartas partes de sus ventas totales de bebidas durante ese período.

Lo mismo ocurre con las cafeterías especializadas, que ahora sirven una gama más amplia que nunca de bebidas de café frías. Pero con una demanda tan alta de estas bebidas, las empresas cafeteras deben buscar nuevas formas de diversificar sus opciones de bebidas frías.

Uno de los ejemplos más notables de cómo hacer esto es con la espuma de leche fría, un aderezo esponjoso y suave (pero estable) para bebidas de café frías que varias cadenas de café hicieron popular.

Para obtener más información sobre cómo las cafeterías pueden utilizar la espuma fría, hablé con cuatro profesionales de la industria. Continúe leyendo para obtener más información sobre sus conocimientos.

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Las bebidas de café suaves y cremosas a base de leche, como el café con leche y el flat white, son las favoritas de muchos consumidores de todo el mundo.

Las bebidas espumosas de leche fría también son populares desde hace algún tiempo. Tomemos, por ejemplo, el tradicional capuchino freddo griego, que incluye espuma de leche fría vertida sobre espresso batido y azúcar.

Sin embargo, no fue hasta hace poco que cada vez más cafeterías empezaron a servir espuma de leche fría. En 2014, Starbucks presentó su espuma de leche fría en su ubicación de Seattle Reserve, antes de lanzarla en todo Estados Unidos en los años siguientes. Cinco años después, la cadena de cafeterías británica Costa Coffee también lanzó espuma de leche fría para algunas de sus bebidas heladas.

Dhan Tamang es seis veces campeón de Latte Art en el Reino Unido y embajador global de la marca Latte Art Factory, una solución automatizada de espumación de leche.

Explica por qué la espuma de leche fría se ha vuelto tan popular.

"Es una personalización muy sencilla agregar espuma fría encima de cualquier bebida helada", me dice.

Vadym Saichuk es el director de soporte técnico de Frank Buna. Explica cómo la espuma de leche fría también puede mejorar tanto la textura como el atractivo visual de una bebida.

"Las texturas cremosas y suaves mejoran la experiencia general de sabor de las bebidas de café frías y calientes", dice. "La espuma de leche fría, en particular, se puede utilizar para preparar bebidas creativas de varias capas que son populares en las redes sociales, lo que a su vez puede ayudar a atraer nuevos clientes".

Teniendo en cuenta el atractivo visual, esto es especialmente importante para las generaciones más jóvenes que valoran una estética más "Instagrammable" cuando se trata de bebidas de café. Al igual que el nitro latte, la textura suave de la espuma de leche fría es particularmente popular entre los consumidores de la Generación Z.

Peter Johanson es director de desarrollo empresarial de Löfbergs, Suecia.

“Las bebidas de café frías, especialmente las que contienen leche y saborizantes, han demostrado ser una forma eficaz de convertir a los bebedores más jóvenes, algunos de los cuales no disfrutan el sabor del café caliente”, me dice. Añade que en los últimos años las ventas de bebidas frías de café han experimentado un crecimiento de dos dígitos en países como Suecia y Dinamarca.

Para bebidas como el capuchino freddo griego, la forma más común de hacer espuma de leche fría era agregar unos cubitos de hielo a un poco de leche fría en una coctelera o batidora.

Después de agitar o mezclar vigorosamente durante unos minutos, se produce una espuma de leche fría espesa y estable para agregar a las bebidas de café frías. Los baristas normalmente vierten la espuma fría sobre la bebida, que conserva su textura espesa y se asienta sobre el líquido.

Keith Loh es el director de Caffeine Solutions en Singapur e Indonesia.

"Aunque tomó mucho tiempo hacer espuma fría de esta manera, realmente hizo que la bebida supiera y se sintiera mejor", dice. "Incluso si la espuma estaba tibia, agregaba más textura a la bebida".

Hasta hace poco, utilizar una coctelera o una batidora era la única forma de crear una espuma de leche fría estable. Sin embargo, existen una serie de limitaciones al utilizar esta técnica.

En primer lugar, este método funciona mejor con leche desnatada, especialmente cuando ya está fría. Esto se debe a que tiene una mayor proporción de proteínas y grasas, lo cual es esencial para crear una espuma fría estable y espesa.

Esto sucede por varias razones:

En última instancia, esto significa que es difícil hacer espuma de leche fría con ciertos tipos de leche (especialmente leches vegetales que no contienen soja) utilizando el método tradicional. Esto se debe en gran medida a sus variaciones en el contenido de proteínas y grasas.

Esta técnica también puede llevar mucho tiempo, lo que puede impedir el servicio y el flujo de trabajo.

“Hablando tradicionalmente, hacer espuma fría puede ser complicado y significa que los baristas tienen más equipo que limpiar durante el día”, me dice Dhan.

Vadym está de acuerdo y dice: “El uso de agitadores, batidoras y licuadoras para crear una espuma fría consistente y de alta calidad suele requerir mucha mano de obra y es necesario limpiarlos después de cada uso.

“Como para hacer espuma fría no se utiliza calor, el equipo debe mantenerse limpio y desinfectado en todo momento”, añade.

Dada la creciente demanda de bebidas de café frías, parece obvio que las cafeterías especiales necesitan encontrar nuevas formas de servirlas.

La espuma de leche fría presenta una oportunidad viable para hacerlo. Los negocios de café pueden diversificar sus menús y ofrecer nuevas experiencias sensoriales a los clientes.

"Apenas estamos empezando a arañar la superficie de los beneficios de agregar espuma fría como ingrediente a las bebidas", dice Keith. "En un nivel muy básico, si tu café con leche helado -o cualquier bebida helada a base de leche- tiene espuma fría encima, ya estás un paso por encima de tus competidores".

Agrega que podría haber más posibilidades para crear y agregar espuma más espesa a bebidas más parecidas a postres, o agregar diferentes sabores a la espuma de leche fría.

Vadym está de acuerdo en que la espuma fría puede ser un atractivo único para las cafeterías.

“Los cafés con leche helados con espuma fría, a diferencia de solo leche y espresso vertidos sobre hielo, pueden ser un factor sorpresa y una nueva experiencia para los clientes”, me dice. “Pero no sólo podemos utilizar la leche para hacer espuma fría.

"Los baristas también pueden hacer espuma de café fría, como freddo espressos o nitro cold brew", añade.

Hemos visto muchas soluciones automatizadas adoptadas en toda la cadena de suministro de café, desde tecnología de tostado y máquinas de espresso hasta soluciones de espumación de leche que no dependen del vapor.

Mientras tanto, en el caso de la espuma de leche fría, la automatización también está empezando a desempeñar un papel más importante. Una solución es Latte Art Factory, que debutó en la Specialty Coffee Expo 2023 en Portland, Oregón.

"Latte Art Factory no utiliza vapor", dice Dhan. “Dispensa espuma de leche fría a temperaturas tan bajas como 4°C (39°F) gracias a su sistema de bomba de aire patentado.

"Puedes ajustar fácilmente el flujo de aire de la bomba, lo que luego te permite crear una variedad de texturas, desde líquida hasta espuma estable", añade.

Vadym explica cómo funciona el sistema: “Para la espuma fría, la leche se almacena en el sistema frigorífico de la máquina, que se ajusta entre 2°C y 5°C (35°F y 41°F). También se puede activar un sistema de calefacción para crear espuma de leche caliente.

"Los baristas pueden preestablecer la cantidad de espuma que se dispensará para cada receta y tamaño de taza para reducir el desperdicio de leche", añade. “También pueden elegir entre 32 texturas diferentes y una combinación de hasta tres ajustes preestablecidos por receta.

"Latte Art Factory incluye tecnología de calibración automática que evalúa cuánto aire puede absorber cada tipo de leche y luego ajusta la configuración en consecuencia", continúa Vadym. "Los diferentes tipos de leche (incluidas las opciones de origen vegetal) alcanzan diferentes consistencias, y algunas leches tienen una textura similar a la del helado suave".

Como ocurre con muchas otras soluciones automatizadas, es esencial que los sistemas que crean y dispensan espuma de leche fría ayuden a mejorar la consistencia de la textura, así como la eficiencia y la productividad.

"La consistencia en cualquier producto es importante", dice Keith. "Todos los clientes pagan la misma cantidad por la misma bebida, por lo que también deben recibir una bebida constante cada vez; ese es un requisito básico por el que los baristas y dueños de negocios deben esforzarse".

Además de esto, también es importante reducir el desperdicio de leche, tanto por razones de rentabilidad como de sostenibilidad. Las soluciones automatizadas suelen ser mucho más precisas y eficientes a la hora de dispensar volúmenes correctos de leche para diferentes bebidas. Con el tiempo, esto puede ayudar a los propietarios de cafeterías a ahorrar dinero.

Muchas soluciones automatizadas de espuma de leche también incluyen sistemas integrados de limpieza y mantenimiento. “La Latte Art Factory se limpia al final de cada día en unos 30 segundos y en solo 20 minutos se limpia sola”, concluye Vadym.

Dado cómo ha evolucionado la espuma de leche en los últimos años, es natural que la industria del café de especialidad adopte la innovación específicamente para la espuma de leche fría.

Además, dada la popularidad de las bebidas de café frías, seguramente veremos aún más innovación en la creación de espuma de leche fría en los próximos años.

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Créditos de las fotos: Latte Art Factory

Rutina diaria perfecta

Tenga en cuenta: Frank Buna es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Mel es formadora de baristas y redactora y reside en Los Ángeles. Tiene una maestría de UC Davis en Desarrollo Agrícola Internacional.