Por qué los tapones de rosca deberían sustituir al corcho en el buen vino

Cuando organizamos catas de vino, a menudo nos preguntan qué pensamos sobre los vinos con tapa de rosca en comparación con los vinos de corcho más tradicionales. Como neoyorquinos, respondemos con nuestras propias preguntas, que son: “¿Cuántas personas aquí hoy usan ropa con cremalleras? Bueno, ¿y cuántos tienen botones en la ropa? ¿Quién lleva botones y cremalleras? El objetivo de nuestra investigación es que, si bien los tipos de cierres de nuestras prendas es algo en lo que rara vez pensamos, la forma en que se sellan las botellas de vino es un tema candente y objeto de mucho debate.

El vino se elabora desde hace unos 7.000 años, y sólo han pasado unos 350 desde que se aseguraron con corcho botellas de tamaño uniforme. El corcho, la corteza de un tipo de roble originario de la Península Ibérica, se usaba como adorno para ánforas durante la época romana, pero en esa época se formaba como un disco plano y se sellaba con cera o resina de árbol en lugar de forzarlo. en su lugar mecánicamente. Antes de la revolución industrial, el vino se enviaba en ánforas (en la antigüedad) y luego en barriles (más recientemente) y lo embotellaban comerciantes de vino en lugar de bodegas. Se utilizaron envases de diversos tamaños y formas, que pudieron pertenecer al consumidor final y no al vendedor. Teniendo todo esto en cuenta, insertar un pequeño corcho en una botella producida en fábrica no es necesariamente el método "tradicional" que afirman los puristas del vino, ni es indiscutiblemente el mejor.

Hay muchas ventajas de cerrar botellas de vino con corcho, incluido el intercambio de aire que se produce con el tiempo y añade características secundarias deseables al vino. Pero también hay muchas cosas malas en los cierres de corcho de las botellas, como el olor a corcho y las características indeseables que el vino puede desarrollar al entrar en contacto con el aire. Los tapones de rosca de aluminio fueron introducidos por primera vez en 1959 por una empresa francesa y, a mediados de la década de 1970, se probaron en Australia. El Instituto Australiano de Investigación del Vino descubrió que los tapones de rosca son mucho más consistentes que el corcho, especialmente en lo que respecta al intercambio de aire. Los vinos cerrados con una tapa de aluminio muestran signos de envejecimiento y oxidación a un ritmo constante, mientras que las botellas bajo corcho exhiben una amplia gama de variaciones debido a las diferencias en la textura y permeabilidad de los corchos individuales.

"Los cierres inconsistentes son, por sí solos, el mayor defecto del mundo del vino moderno", dijo a Robb Report el experto en vinos y periodista australiano Tyson Steltzer, coautor del libro de 2005 Taming the Screw: A Manual for Winemaking with Screw Caps. “Cuando escribí mi libro sobre los tapones de rosca, me basé en los vinos de prueba de la década de 1970 para evaluar la propensión de los vinos tintos a envejecer a largo plazo bajo el tapón de rosca. Ahora abro regularmente tintos de 20 años de mi propia bodega con tapón de rosca. Es un completo cambio de juego. Bajo el corcho, la variación de la botella se agrava con el tiempo, incluso en una bodega a una temperatura perfectamente estable de 55 grados y un 75 por ciento de humedad”.

El cierre con tapón de rosca ha sido un experimento en curso a gran escala en Australia y Nueva Zelanda desde principios de los años; Hoy en día, el 95 por ciento de todos los vinos de Nueva Zelanda, incluidos los tintos de alta gama, tienen tapón de rosca, y más del 70 por ciento de los vinos australianos utilizan este método. Por ejemplo, Barossa Syrah de un solo viñedo Henschke Hill of Grace se vende por alrededor de $ 900 y se embotella bajo Vino-lok, un tapón de vidrio sellado con una tapa de metal de un solo uso. Y Penfolds de Australia embotella todos sus vinos blancos, incluso los más caros, con tapón de rosca.

La Iniciativa Screwcap Wine Seal se estableció en Nueva Zelanda en 2001 para promover los tapones de rosca como método alternativo para sellar botellas de vino. Decir que ha tenido un éxito sorprendente es quedarse corto. Aunque mucha gente piensa que el tapón de rosca es aceptable para un Sauvignon Blanc o un rosado fácil de beber y que se consume mejor joven, una de las bodegas más conocidas de Nueva Zelanda, Villa María, se unió de lleno y se convirtió, ese mismo año, en “la primera "Las principales bodegas del mundo adoptarán tapones 100 por ciento de rosca", según Patrick Materman, director de viticultura de Villa María. Esto incluye tintos premium como Villa Maria Ngakirikiri de Gimblett Gravels en Hawkes Bay, una deliciosa mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec que se vende por 100 dólares la botella.

"En Villa María, los tapones de rosca han garantizado la consistencia y la calidad de nuestros vinos", dice Materman. “Esta capacidad de mantener los vinos más frescos durante más tiempo hace que los tapones de rosca sean eminentemente adecuados para todos los vinos, y eso incluye principalmente nuestro 'vino fino', que puede conservarse durante períodos más prolongados. Habiendo utilizado tapones de rosca desde 2001, tenemos una sólida biblioteca de vinos para medir con precisión la evolución de los vinos con tapón de rosca y estamos convencidos de su rendimiento sobre el corcho”.

Es difícil encontrar un vino tinto de lujo cubierto con algo que no sea corcho en los Estados Unidos, pero se están dando los primeros pasos. Uno de los primeros en intentarlo es PlumpJack Collection of Wineries de Gordon Getty, que incluye PlumpJack Estate Winery, Cade Estate Winery, Odette Estate Winery y 13th Vineyard by Cade; Todos los vinos del grupo se embotellan la mitad con corcho y la otra mitad con tapón de rosca. Su primera añada embotellada con ambos tapones fue el PlumpJack 1997 Reserve Cabernet Sauvignon de Oakville. La botella con tapa de metal debutó en la subasta de vinos del Valle de Napa de 2000.

"Durante los años 90, el porcentaje de vinos contaminados con corcho era mucho mayor, y Gordon no entendía por qué eso era aceptable", dijo a Robb Report John Conover, socio gerente de PlumpJack Collection of Wineries. “Pasamos mucho tiempo cultivándolo y preparándolo, y simplemente que el vino se estropeara al cerrarlo no era aceptable. Entonces, nos embarcamos en nuestro gran experimento de embotellar no nuestro vino menos caro, sino nuestro vino más caro, nuestro vino más digno de añejamiento, la mitad con tapón de rosca y la otra mitad con corcho. Nos asociamos con UC Davis para realizar un estudio independiente y continuo sobre la antigüedad de los dos cierres”.

A través de sus pruebas, descubrieron que el efecto sobre el envejecimiento es el esperado y que el flujo de aire reducido en los tapones de rosca mantiene esos vinos frescos por más tiempo. "Se aferran a la fruta fresca unos años después de que el vino con acabado de corcho haya comenzado a evolucionar para mostrar más frutas secas y especias de roble", dijo el enólogo de PlumpJack Winery, Aaron Miller, a Robb Report. "Dicho esto, un enólogo puede elegir entre varios grados diferentes de tapones de rosca que dejan entrar diferentes niveles de oxígeno".

Probamos algunos vinos de Cade y PlumpJack uno al lado del otro, y en el caso de Cade Estate 2019 Cabernet Sauvignon de la montaña Howell del Valle de Napa, que puedes comprar por $120, las diferencias entre el tapón de rosca y el corcho eran apenas perceptibles pero definitivamente presentes. Los vinos son jóvenes, por lo que las diferencias en la evolución no se han hecho evidentes, algo así como gemelos idénticos criados en la misma casa que podrían usar anteojos de diferentes colores pero aún no han formado amistades separadas ni han ido a la universidad. Las copas de ambos vinos exhibieron aromas similares de cereza negra, mora y violeta, pero mientras que la versión con tapa de rosca tenía chocolate amargo en nariz, la que estaba bajo corcho tenía más aroma a chocolate con leche y una calidad que ambos describimos como "más grande". En boca, encontramos la tapa de rosca más precisa y lineal, con una acidez más fuerte y un toque de salinidad inducida por la mineralidad. Mientras tanto, el vino de “corcho” parecía más expansivo y voluptuoso en boca con sólo un toque de sabor.

Otro enólogo de California que ha adoptado la tapa de rosca es Adam Lee, fundador de Clarice Wine Company, donde produce tres Pinot Noir de Santa Lucia Highlands por 95 dólares: un vino de denominación de origen y dos expresiones de un solo viñedo. Lee es cofundador de Siduri Vineyards, ahora propiedad de Jackson Family Wines, donde comenzó a embotellar la denominación Pinot Noirs utilizando este tipo de cierre “. . .pero pospuso los vinos designados para los viñedos durante siete años en total para asegurarse de que los tapones de rosca no solo funcionaran a corto plazo sino también a largo plazo. Lo hicieron." En cuanto a los tapones de rosca, Lee dice: “Creo plenamente que son los mejores cierres, que utilizan el revestimiento saranex, para el envejecimiento de vinos a largo plazo. Esto se debe a la falta de TCA [el compuesto químico responsable del olor a corcho] y a la consistencia del ingreso de oxígeno. Se han logrado grandes avances con los corchos y el TCA en los últimos años, en parte debido a la competencia que han brindado los tapones de rosca, pero todavía encuentro que, con el tiempo y con diferentes condiciones de la bodega, el corcho es variable y permite diferentes cantidades de oxígeno. , mientras que los tapones de rosca son mucho más consistentes”.

A medida que aumenta el uso de tapón de rosca, no espere encontrar Penfolds Grange en una botella de este tipo en el corto plazo. Si bien no hay tintos Penfolds con tapón de rosca importados a los Estados Unidos que se vendan por más de $ 20, el enólogo jefe de Penfolds, Peter Gago, dijo a Robb Report: "Penfolds ha utilizado con éxito e intermitentemente tapones de rosca en nuestros vinos blancos durante más de medio siglo", dijo el enólogo jefe de Penfolds. Peter Gago dijo a Robb Report: "Estamos encantados con los resultados de calidad y longevidad". Nos dijo que Penfolds Yattarna V, un Chardonnay multicosecha “de lujo y muy raro” que llegará a los EE. UU. este año en cantidades muy limitadas con un precio de 500 dólares, también estará sellado con tapón de rosca.

Además de limitar la oxidación y el olor a corcho, los vinos con tapón de rosca tienen otras ventajas. Aunque abrir una botella con corcho tiene cierto nivel de estilo, especialmente en la mesa de un buen restaurante, los tapones de rosca son fáciles de abrir e igual de fáciles de volver a sellar. Las botellas se pueden almacenar en posición vertical en lugar de de lado, y el vino es más resistente a los daños causados ​​por las fluctuaciones de temperatura. Y sólo porque hayamos hecho algo de una manera durante años no significa que tengamos que continuar. Los avances en Estados Unidos y Europa serán lentos en el ámbito del vino tinto fino, pero ya alrededor del 30 por ciento de todo el vino producido en el mundo viene en botellas con tapón de rosca. Espere ver más en tiendas y restaurantes a medida que pase el tiempo. Le sugerimos que deje atrás su primer instinto y no deje pasar un buen vino sellado con tapón de rosca.